DEPUIS 2020
LA TABLE DES MAQUIGNONS
A 1033 mètres d’altitude
Au cœur du village des Estables, dans le département de la Haute-Loire, aux confins du Velay et du Vivarais, LA TABLE DES MAQUIGNONS est ce que l’on pourrait appeler une maison rustique-chic qui propose une cuisine de pays, avec des produits issus du terroir et un savoir-faire authentique à partager entre amis dans une ambiance feutrée et décontractée.
Dans un esprit convivial de bistrot gourmand, son originalité tient surtout à un approvisionnement en direct des meilleures viandes du plateau du Mézenc, accompagnées de pommes de terre sous toutes leurs formes…
Avec le concours des éleveurs régionaux
NOS VIANDES
Venez déguster de la viande entre amis
La maturation de la viande
Au même titre que l’on affine le fromage ou que l’on vieillit le vin, la viande de bœuf a besoin de temps pour donner le meilleur d’elle-même. En effet, après l’abattage, il y a un enraidissement progressif de la musculature. Il faut donc un certain temps ensuite pour que les fibres musculaires se détendent et que la viande soit réellement propre à la consommation.
La maturation est une technique de vieillissement de la viande sur carcasse qui va permettre d’obtenir une viande beaucoup plus tendre, aux goûts plus complexes. Cette technique ancestrale nécessite un grand savoir-faire car pour obtenir une viande d’une qualité exceptionnelle, le boucher doit savoir jongler avec précision sur plusieurs paramètres de conservation : la température, l’hygrométrie et le temps.
Il faut également savoir que le temps de maturation peut varier en fonction du morceau, c’est là également que se joue tout le savoir-faire du boucher. Pour obtenir une viande maturée, ou dry aged beef, il faut compter au minimum 1 à 2 semaines de conservation en chambre froide. A LA TABLE DES MAQUIGNONS les viandes sont maturées entre 14 et 21 jours minimum, c’est le temps que nous estimons nécessaire pour obtenir une viande qualité.
Tout au long du processus de maturation, l’aspect de la viande va évoluer et une croûte va se développer en surface. C’est cette croûte qui va protéger le morceau durant tout le processus de vieillissement. Elle sera retirée par notre cuisinier lors de la découpe et laissera apparaître une chair souple, brillante, tendre et juteuse. Les fibres musculaires vont se détendre, la couleur va s’assombrir et les saveurs vont se concentrer au fur et à mesure que la viande va perdre en eau et donc en poids. Cette perte en poids engendre un coût pour le boucher, c’est aussi pour cette raison que la viande maturée sera vendue plus chère.
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Garantie viande locale
Le bœuf est la viande rouge la plus communément cuisinée. On peut consommer sous diverses formes : crue, en tartare, cuite, grillée ou encore bouillie.
De nombreuses étiquettes ont été élaborées pour prouver sa qualité : Label Rouge, AOC, « Certifié Conforme », ainsi que de nombreuses démarches de filière.
Si ce matin tu t’es levé avec une féroce envie de côte de bœuf, ne cherche plus où aller, tu as trouvé.
PRIVATISATIONS
La table des maquignons est accessible à toutes les bourses mais toujours avec des pièces d’exception. C’est ça qui est bon.
Idéal pour vos évènements, LA TABLE DES MAQUIGNONS peut accueillir jusqu’à 70 personnes à table ou 100 personnes en formule cocktail dinatoire. La salle de restaurant peut aussi être réservée pour vos séminaires.
N’hésitez pas à nous contacter pour l’organisation de tous vos évènements. Notre équipe aura le plaisir de vous faire une proposition selon votre demande.
Idéal pour vos évènements, LA TABLE DES MAQUIGNONS peut accueillir jusqu’à 70 personnes à table ou 100 personnes en formule cocktail dinatoire. La salle de restaurant peut aussi être réservée pour vos séminaires.
N’hésitez pas à nous contacter pour l’organisation de tous vos évènements. Notre équipe aura le plaisir de vous faire une proposition selon votre demande.
Idéal pour vos évènements, LA TABLE DES MAQUIGNONS peut accueillir jusqu’à 70 personnes à table ou 100 personnes en formule cocktail dinatoire. La salle de restaurant peut aussi être réservée pour vos séminaires.
N’hésitez pas à nous contacter pour l’organisation de tous vos évènements. Notre équipe aura le plaisir de vous faire une proposition selon votre demande.
En direct de la ferme
LE FIN GRAS DU MEZENC
Parce que notre restaurant, est aussi un petit bout de l’histoire du plateau altigérien, LA TABLE DES MAQUIGNONS propose le Fin Gras du Mézenc qui est une viande de bœuf persillée, c’est-à-dire constellée de pointes de gras intramusculaires, issue de bœufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le terroir du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement.
Cette dernière particularité donne en même temps que sa saisonnalité (de mi-février à fin juin) toute sa typicité au produit.
Ces spécificités ont valu au Fin Gras du Mézenc l’obtention de la prestigieuse reconnaissance en Appellation d’Origine Protégée. Le Fin Gras est une vraie valorisation pour les éleveurs de cette zone de montagne : elle leur permet de vendre mieux leur travail.
site officiel de l’appellation.
