Ce mois-ci je vais vous parler d’un dessert né au cœur des fermes du Velay, la coupetade (ou « copétade », selon les accents). Dans certains villages, elle portait parfois d’autres noms, : « pouding paysan », « gratin de pain », voire simplement « le dessert du pain ». Mais c’était toujours un dessert rustique, modeste et généreux, à l’image de la montagne. il illustrait à merveille l’art ancestral de la cuisine paysanne : sublimer les restes avec intelligence et gourmandise.
À l’origine, la coupetade est un plat d’économie rurale, issue de la frugalité. Car il faut se souvenir que familles ne jetaient jamais le pain, même rassis. Il devenait la base de plats sucrés ou salés. Avec un peu de lait, des œufs, quelques fruits secs ou de saison on transformait le vieux pain en un dessert savoureux, souvent réservé au dimanche ou aux jours de fête mais surtout préparé en hiver lors des longues journées de burle ou l’on avait tout le temps de cuisiner pour s’occuper.
Chaque maison avait sa variante, parfois enrichie de pommes, de poires ou d’un trait de verveine. La coupetade se cuisinait en grande quantité, dans un plat en terre, et se dégustait encore tiède après le repas, ou au goûter. Le principe était de recycler, parfumer, gratiner.
La recette traditionnelle
Comme je viens de l’expliquer la recette traditionnelle mêle du pain rassis, découpé en tranches. Pour la recette basique on le mélange à du lait chaud de montagne, souvent parfumé à la vanille ou à la cannelle. On y ajoute des œufs battus, pour lier l’ensemble, des pruneaux ou des raisins secs, parfois trempés dans de l’eau-de-vie et bien sûr du sucre et du beurre, pour le moelleux et la croûte dorée.
Le tout est ensuite gratiné au four jusqu’à former une croûte croustillante à l’extérieur, fondante à cœur, qui embaume la cuisine et pour moi me fait revivre le parfum d’enfance de la cuisine de mes grands mère. C’est donc un plat identitaire, transmis de génération en génération dans les fermes du Velay.
Aujourd’hui
Aujourd’hui, il m’arrive d’y ajouter des pommes, des poires ou des myrtilles, un trait de crème fraîche ou de liqueur de verveine, du chocolat râpé ou des noisettes, mais l’esprit reste le même : partager un dessert simple, nourrissant et profondément réconfortant. Enfin et surtout, à la Table des Maquignons, nous proposons régulièrement sa version estivale, en tranche fine, servie froide et agrémenté d’un simple jus sucré, un dessert à goûter absolument lors de votre séjour, ou à emporter sous forme de recette !