Je répondrais sans hésiter que je suis un enfant des hauts plateaux, façonné par l’altitude, le vent pur et l’horizon infini des Monts du Velay. Ici, à 1350 mètres, au cœur d’une nature préservée, je suis fier d’un terroir rude et généreux, d’un pays de caractère où l’on vit au rythme des saisons et des pâturages.
Ma cuisine, c’est celle de mes racines. Elle puise dans la richesse de notre terre, dans les savoir-faire transmis par ma mère et ma grand-mère, et dans les souvenirs d’enfance gravés entre les pierres volcaniques et les odeurs de foin. J’aime défendre nos produits locaux, qu’ils soient nés dans les prairies fleuries ou cueillis au creux de nos jardins. Travailler en circuit court ici, ce n’est pas une mode : c’est une évidence.
Ma préférence va sans conteste au Bœuf des Prairies Fleuries, un élevage respectueux de la nature et des animaux, avec ses prairies naturelles, sans produits chimiques, et un pâturage extensif. C’est un vrai goût de montagne, un goût de vrai.
En cuisine, chaque morceau mérite une attention particulière. Une daube mijotée douze heures à basse température, une côte de bœuf saisie à la poêle, généreusement arrosée, relevée simplement d’un bon poivre de Madagascar et d’une pincée de fleur de sel… Rien de plus, rien de trop. Juste l’essentiel.
Et puis il y a les légumes du moment, les pommes de terre en robe des champs ou en gratin selon le temps qu’il fait dehors. C’est ça aussi, cuisiner en altitude : écouter la météo, observer la lumière, s’adapter à ce que la montagne nous donne.
Ce que je vous propose ici, à La Table des Maquignons, c’est une cuisine de cœur et de territoire. Une cuisine vivante, enracinée, amoureuse de son paysage. C’est ça, le goût de l’authentique.