De la lentille verte du Puy, on dit qu’elle est humble en apparence, mais animée par une sensualité gourmande et une élégance inattendue. Elle est aussi le symbole d’un terroir ancestral, et a toujours été magnifiée par une génération de chefs audacieux et capables de transformer le rustique en sublime. C’est donc une légumineuse qui traverse les cuisines pour devenir muse créative, du champ de Velay aux tables les plus raffinées.
Voici quelques créations originales et gourmandes regroupées pour vous :
Il y a la gelée de verveine aux lentilles vertes du Puy confites signée Régis Marcon, chef trois étoiles du Velay (et Bocuse d’Or), cette recette marie délicatesse aromatique et terroir revendiqué
Certains ont sans doute déjà gouté au “Caviar du Velay” en gelée de crustacés, accompagné de blinis à la farine de lentilles, imaginé par François Gagnaire, ancien chef étoilé du Puy-en-Velay, aujourd’hui installé à Paris. Un régal exceptionnel selon beaucoup de Ponnots.
Il y a aussi le gaspacho de lentilles vertes du Puy à la menthe fraîche, une création audacieuse des frères Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier
Toujours au rayon gaspacho de lentilles il y a celui marié aux coquillages toujours par François Gagnaire (au bistrot Anicia à Paris) : un mariage surprenant entre fruits de mer et lentilles en velouté onctueux selon le cuisinier Laurent Mariotte.
Sur un blog belge nous avons découvert une version végane de la salade de lentilles, mariée à des lardons de tofu fumé, et proposée pour conjuguer plaisir et conscience végétale.
Il existe aussi des déclinaisons créatives comme le cake aux lentilles, poêlé et épicé de courge, mais aussi une soupe veloutée au rutabaga, terrine de queue de bœuf avec salade de lentilles, original et délicieux.
Enfin nous finirons avec une recette festive crée par Alain Ducasse, à savoir des lentilles vertes mijotées avec un foie gras poêlé, cela donne un accord luxueux qui à déjà séduit de nombreux palais exigeants
Vous l’aurez compris toutes ces recettes sont portées par des personnalités qui portent haut cette star du Velay
A tout seigneur, tout honneur, nous pensons bien sur à Régis Marcon, véritable pionnier des étoiles culinaires du Velay, qui a fait pénétrer la lentille dans l’univers raffiné de la gastronomie trois étoiles
Il y a aussi François Gagnaire, digne héritier du terroir, qui a su ériger en produit “noble du pauvre” la lentille du Velay dans son bistrot Anicia à Paris, et cela même en version dessert !
Les frères Jacques et Laurent Pourcel, figures de la cuisine contemporaine, ont aussi réinventé la lentille en un gaspacho frais et estival dans leur Jardin des Sens
Enfin, et parce que c’est une institution n’oublions pas Sabarot, incontournable acteur économique majeur, qui valorise la lentille verte par de multiples innovation afin de créer un lien entre tradition et modernité !
Aussi pour conclure nous n’aurons qu’une phrase « vive la lentille verte du Puy ».